То е било не само разтуха, но и стимул на идеи за писатели, художници, актьори, архитекти…
Гроздето е прибрано и вече се прави виното. Някога пазарджишкият регион е снабдявал с вино най-известните столични кръчми, в които бохемски настроената ни интелигенция не само е гуляла, но е и раждала идеи за безсмъртни творби, някои от които, написани на чаша вино. Пазарджишко, карабунарско, карамусалско са се леели в гостилниците от Лъвов мост до „Графа“, а преди Коледа гара Подуяне се е задръствала от пълни пазарджишки бъчви…
Разбира се, в заведенията предлагали и троянска сливовица, и хиоска мастика, и евксиноградско бяло вино, и станимашка малага, и ледено Прошеково пиво, покрай мезета като шмеркезе, щука хайвер, лакерди, сливенска бел пастърма и унгарски салам... И ако тънките мезета и скарата са задължителни за всяка кръчма, какво тогава да кажем за
тюрлюгювеча, който върви с бутилка червено вино,
и ако в началото на 20-и век вкусът му е ненадминат, днес е непостижим – и заради начина му на печене – в глинен съд, на дърва, по възможност непостен, с шарено месо. „От пролет до късна есен старите софиянци консумират поне през ден тюрлюгювечи – след Освобождението София е кално село, а в големите дворове растат всякакви зеленчуци“, пише Петър Величков в книгата си „Какво хапнаха и пийнаха великите българи“. „Гювечът е възможно най-евтиното ястие и може би най-вкусното. Първенство заема прочутият тюрлюгювеч, предпочитан от мъжете лакомници – жаждата, която лютивината му предизвиква, се гаси с бутилка червено вино, което тогава е толкова евтино, че се смята за простотия да се заменя с вода“.
Гювечи и паприкаши се пекат пивница „Хладна почивка“ след Освобождението. – на ъгъла на бул. „Фердинанд“ и „Патриарх Евтимий“ - тя се рекламира като мястото, където
сервират първокачествени карабунарски вина
(и бели сунгурларски). С „отлична кухня, образцова скара и разни студени закуски“, ако вярваме на старите реклами във вестниците. Съдържател е Александър Кривошиев. Днес на нейно място се намират кино "Одеон" и Детската стоматология. През трийсетте години на миналия век клиентелата е разнородна, предимно софийската бохема - художници, писатели, музиканти, журналисти, както и министри, висши държавни чиновници и граждани средна ръка със семействата си. Сградата е двуетажна - на първия етаж е ресторанта, а вторият е жилищна площ.
Там под наем живял Димчо Дебелянов
и се смята, че в стиха "Помниш ли, помниш ли тихия двор, тихия дом в белоцветните вишни?" е описал вишневите дървета в задния двор на къщата. Пред ресторанта има три огромни чинара, сред тях са разположени маси с виенски столове. Стените са изрисувани от постоянните посетители - художниците Александър Божинов, Александър Добринов и Илия Бешков. В рекламата, която излиза във в-к "Дневник" на Атанас Дамянов, пише: "Цени достъпни".
Основаната през 1879 г. гостилница „Средна гора“ пък е особено известна между 1904 и 1908 г., когато за свой щаб я избират творците около „Българан“ – в нея на вересия се хранят около 150 човека. В „Средна гора“ се пази масата, на която се е хранел Алеко Константинов, а над нея бай Георги е закачил портрета на Щастливеца. Масата на българановците е вдясно от входа.
Българановските гуляи обикновено се развихрят след като свърши спектакълът в „Славянска беседа“
и артисти и публика нахълтват шумно в кръчмата, за да вечерят. Веселбите продължават до зори.
Както си спомня Елин Пелин за хумористичния вестник „Българан“: „Популярността на тая група растеше постоянно не само поради вестника, който се списваше добре и бойко, не само поради излизането на „Сборника на българановците“, а и поради шумния живот, който водеше тая група от млади хора, художници и писатели. Душата на тая група бе Божинов. Той изпъкваше между всички като най-оригинален, най-духовит, най-весел и ненадминат виртуоз в интимните забави на групата. В тая група влизаха Силянов, Кипров, покойният Владимир п. Анастасов (Пепо), Петър Нейков, покойният Петър Паспалев, Ал. Балабанов, Андрея Протич, П. Морозов, Сава Огнянов, Васил Кирков, моя милост и пр. А като дори и неразделни приятели, които не взимаха участие във вестника, но затова бяха едни от първите през непрекъснатите нощни гуляи и забавления, бяха архитектите Пенчо Койчев и покойният Маричков, Коста Батолов и много други. Свърталището на тая компания беше гостилница „Средна гора“ на ул. „Раковски“ срещу „Славянска беседа“, която се държеше от сега вече не между живите оригинален и весел човек Георги Атанасов от Панагюрище, или както го наричахме ние, бае Георги.
Там всички се хранехме на юнашка вересия и пиехме знаменитите „фирмилияни“
- така бяха наречени шишетата с вино, защото по това време много шум се вдигаше около сръбския владика Фирмилян, който бе назначен в Скопие. Бае Георги, като весел човек, взимаше наравно участие с нас почти всяка вечер. По цели нощи се прекарваше в смях и веселие в неговото заведение. Програмите на тия интимни забавления бяха разнообразни и нескончаеми. Главният изпълнител беше Божинов. Голяма роля в тия забавления играеше един стар цилиндър, който принадлежеше на компанията и който бае Георги грижливо пазеше.
Наричаше се „Такевия цилиндър“
(на името на пещереца Михаил Такев, б.р.). С него Божинов правеше фокуси, като чупеше яйца с него или го разиграваше из въздуха. На стената при масата, на която се хранехме, имаше закована грамадна небоядисана дъска, на която се записваха най-знаменитите глупости, които някой от компанията кажеше случайно. И за голяма похвала на „българановците“ дъската бе изписана цялата. Там още се намираха всевъзможни карикатури и рисунки от Божиновата ръка... Там също се намираше едно италианско шише от ония, както в Италия го наричат, „фияско“. […] Това „фияско“ беше един от свещените предмети на компанията. Други предмети от тоя род бяха „Грамотата“ на бае Георги, която му се поднесе на един негов имен ден. Тя беше нарисувана от Божинов, с печат на трикольорен шнур, с портрета-карикатура на бае Георги, и имаше следното съдържание и подкрепено с надписите на всички ни:
Дивний бае Георги,
хранителю наши!
Ти, който ни храниш
с люти паприкаши;
ти, свидетел вечен
на нашето бдене,
водено редовно
в твойто заведение,
където се носят
песни фирмилянски,
весели и тъжни,
и малко пиянски…
Освен тая грамота имаше в рамка и популярната тогава песен „Отец Ной“, която се смята като марш на тия, които обичат да посръбват. С „фияското“, грамотата и тая песен се извършваха обредите при приемане на всеки нов член в групата. Лампите в заведението се угасваха, „фияското“ се опасваше на шията на тоя, когото кръщавахме, грамотата му се полагаше на главата, която се покриваше с чаршаф от масата, а песента се изпяваше тържествено и лампите светваха при последния куплет. И всички тия гуляи и „тържества“, както ги наричахме от време на време, не минаха безплодни. Мнозина от тия млади хора написаха най-хубавите си работи, а и Божинов се окриляше и живееше в непрекъсната работа, с непрекъснати мечти за своето изкуство. Хубави, млади години, с каква тъга си спомням за вас!“, пише Елин Пелин.
Писателят по-късно ще е чест гост и в
друго култово заведение, в което се сервират пазарджишки алкохолни напитки
През 20-те години и до 1926 г. „Дивите петли“ е сред най-прочутите кръчми в центъра на столицата. Тя се помещава в две много уютни помещения до ъгъла на ул. „Преспа“ и „Граф Игнатиев“. Собственост е на пазарджишката кооперация „Тракийски грозд“. През 1936 г. разрушават малката къща с двор, която приютява „Петлите“. Кръчмата се премества на ъгъла на улиците „Цар Шишман“ и „Граф Игнатиев“. Тя се посещава от определен брой хора, обединени в кръга „Дивите петли“ – външни не се допускат в стаичката им. Шеф на компанията е скулпторът Кирил Шиваров,
направил скулптурата на лъва на Шипка и тези на братя Евлоги и Христо Георгиеви
пред Софийския университет. Сред членовете й са Александър Божинов, Елин Пелин, Змей Горянин и съпругата му Соня, Илия Бешков, съгражданинът ни Райко Алексиев, проф. Андрей Николов, Борис Денев и др. От време на време идва и проф. Александър Балабанов заедно с приятелката си – поетесата Яна Язова, висока повече от една глава от него. Важна фигура в компанията е известният куплетист Стоян Миленков, който идва с китарата си и съчинява куплети, както и авторът на най-забавната книга за стара София Георги Каназирски—Верин, обяснява Петър Величков. И добавя, че
най-евтините напитки в столицата пък са в легендарната кръчма „Мечата дупка“,
също от времето след първата световна война – на мястото на задния вход на бившия хотел „Балкан“. След януарските бомбардировки през 1944 г. „Мечата дупка“ е сравнена със земята, но трима от клиентите, макар и затрупани, са изровени живи от развалините и спасени. Макар и мъртвопияни.
Пивница-ресторант "Елин Пелин" на Борис Черкезов пък се намирала на ул. „Веслец“ №8. В реклама от 30-те години на XX в. за това място четем:
"Точи чисто червено и бяло Карабунарско вино, собствено производство от 100-годишни лозя."
И за финал, да дадем думата на Петър Величков, който цитира „Кратко ръководство по винарство“ от Илия И. Хранков, второ поправено и допълнено издание, 1921 г., относно това как да разпознаем менте ли е червеното вино.
Първи способ: Капва се от червеното вино върху бяла попивателна хартия и тя се държи над отворено стъкло с амоняк. Ако виното е натурално, ще се образува зелено петно с бяла ивица наоколо. Ако е фалшифицирано, то ивицата около петното ще лбъде червена или синя.
Втори способ: Налива се малко от виното в чаша, в която се туря малко стипца. Ако виното е натурално, на дъното се образува тъмнозелена утайка. Няма ли такава утайка, може да сме сигурни, че виното е боя, спирт и вода. Ако обаче не е, можем да вадим тюрлюгювеча от фурната.
Рецепта за тюрлюгювеч от Пазарджишко
Продукти: 900 грама овнешко (ако е тлъсто, не се добавя друга мазнина), 3-4 глави кромид лук, 4-5 домата, 4-5 зелени чушки, 1-2 патладжана, 100 г бамя, 3-4 картофа, 150 г зелен фасул, 1 чаена лъжичка червен пипер, 2-3 лютиви чушки, магданоз и сол на вкус.
Приготвяне: Нарязваме месото и го слагаме в пръстен гювеч, печем в средносилна фурна до полуготовност, разбъркваме с прибавените червен пипер и нарязаните зеленчуци (без картофите) и връщаме във фурната. Щом поомекне зеленчукът добавяме и картофите, нарязани на колелца, и малко топла вода. Посоляваме и печем докато остане малко сос. По желание преди изваждане заливаме с 1-2 яйца. Магданозът прибавяме след като извадим от фурната.
Миро СИВКОВ
