Вкусни са докато са крехки, свежи и непръскани, но за цяр ги берем и остарели
От средата на юни започва да тече последният месец, в който се берат лозовите листа за сърми. След това те растат по-бавно, остаряват, имат стари и твърди жилки, наранявания на повърхността, а и ще са пръскани с химични препарати. Сега обаче е времето им. Берат се само листата по върховете, те са сочни, зелени и се огъват лесно, без да се пречупи самият лист. Листата се изчистват от дръжките, за да са еластични при навиване.
Претендираме за лозовите листа като част от родната кулинария, но те са
популярен основен продукт в средиземноморската кухня
Богати на витамини и минерал, често се консервират и затварят в буркани, докато суровите или пресните листа е най-добре да се консумират след задушаване или бланширане. Лозовите сарми например в Гърия са популярното гръцко ястие, наречено долма, което представлява пълнен с ориз, лук и месо (кайма) и увит лозов лист.
Лозовите листа намират приложение както в кулинарията, така и в лечението на редица заболявания. Несъмнено се получават вкусни сармички от продукта, но ако ги берете за цяр, може да го правите и след средата на юли.
Хранителният им състав обаче е ценен
Листата от лоза и техните дръжки съдържат до 2% захари, също и голямо количество органични киселини. Богати източници са на витамини А, E, K, В6 и С, фолат, магнезий, манган, желязо, калций, мед, манган, целулоза, ниацин и рибофлавин. Само 30 грама пресни лозови листа (5-6 броя) осигуряват 100% от дневната необходимост на човека от витамин А и едва 14 калории. Една порция или една чаша лозови листа не съдържа мазнини и холестерол, а единствен „недостатък" на продукта е наличието на много захари в състава. Кавичките са правилни. Лозовите листа имат ниско гликемично натоварване, което ги прави здравословен избор и за диабетиците.
Полезни и лечебни свойства
Използват се в народната медицина за спиране на кървене, вътрешни възпаления. Доказано е, че лозовите листа имат противовъзпалителни свойства и така могат да предотвратят косвено сърдечни заболявания, много видове рак и болестта на Алцхаймер, артрит и стомашно-чревни заболявания като болестта на Крон. Помагат много и при високо кръвно налягане и разширени вени. За разширени вени помагат компреси - начукват се няколко лозови листа и след това се поставят върху болното място. Компресите ще успокоят много неприятното усещане, до което водят разширените кръвоносни съдове.
Пресните млади листа се използват срещу кашлица и засилват мъжката потентност, а сокът от тях е полезен при стомашно-чревни проблеми, при запек, диария. Освен това се използват при хемоптиза (кръв в храчките). Студена настойка се прилага за укрепване на зрението, при ревматизъм. Отвара от листата алкализира урината и постепенно помага за избавяне на уретните камъни в бъбреците, полезна е и при подагра
Диуретик са, имат лек слабителен ефект. В състояние са да пречистят организма на човек от токсините, натрупали се в организма. С тях можете да пречистите бъбреците или пикочния мехур. От векове лозовите листа се използват и при силно менструално кървене, кръвоизлив в матката, язви в стомаха и излишно вагинално течение. Увехналите лозови листа се използват при възпалени гърди, ревматизъм, главоболие и треска.
Противопоказания
Биха могли да навредят на хора, страдащи от затлъстяване, хронични стомашни язви, захарен диабет, сърдечна недостатъчност. Съществена вреда настъпва само при прием на големи количества.
Неблагоприятно въздействие може да се наблюдава при бременни жени в края на бременността, тъй като листата оказват недобър ефект върху функцията на млечните жлези.
Важно е да ги измиваме старателно преди консумация. Ако се използват листа от буркан, трябва да се изплакнат преди употреба, за да се премахне излишния натрий.
Пият се и на чай
За да си приготвим чай, е нужно предварително да сме изсушили листа. Вземаме две супени лъжици от тях и ги заливаме с вода. Оставяме за няколко минути да се запарят и след това прецеждаме. Пием тази напитка веднъж на ден, особено през зимните месеци. Тя е в състояние да ни предпази от вирусите и настинките, или да ни помогне по-лесно да се преборим. Хората, които имат кожни заболявания, също могат да се възползват от свойствата на листата. Те са в състояние да облекчат зачервяванията и да успокоят сърбежа.
Но юни е време за листа за сарми. Обаче следва да се уточни, че
не всички листа имат равностойни вкусови качества
Повечето винени сортове (Памид и Карловски мискет) имат по-груб лист, отдолу той е покрит с лек бял мъх. Такъв е например и ранният десертен сорт „Мечта”. Най-подходящи за кухнята са масовите сортове „Суперран болгар” и „Хамбургски мискет”, макар да не им отстъпва и старият сорт за асми „Сензо”.
Добрият лист се къса без дръжката, когато достигне дължина към 9-10 см. Водещо е правилото за „четвъртия лист”, броен откъм върха - дръжката е все още червена, а отгоре той е толкова блестящо зелен, че изглежда като мокър. От един летораст е трудно да се откъснат два качествени листа – горният е малък, долният е остарял. После ще спазим и второто правило „Една сърма – една хапка”.
Консервиране
Добре е веднага след откъсване да диплим внимателно един върху друг листата, за да си спестим излишен труд да ги подреждаме. Набраните листа в купчинки по десетина се оставят на сянка едно денонощие върху хартия, за да завехнат и жилките им да омекнат. Слагаме ги сгънати на четири в ниските бурканчета с обикновени капачки „Омния” и притискаме силничко с пръсти, като отдолу е добре да има няколко стръка копър с дръжките. Добавяте и щипка сол. Бурканчето побира около 50 листа. Важно е, че се варят само 2-3 минути, иначе бързо се размекват.
Може да ги консервираме и в по-големи буркани, и в бутилки. Според предпочитанията, може да добавим в буркана нарязани на ситно копър, девисил и джоджен, сол и и вода преди да се стерилизират. Някои ги слагат в буркани или в бидон в саламура без варене, само ги осоляват или пък ги съхраняват натурални във фризер (например в прозрачно фолио), за да са свежи, зелени и уханни. Когато листата са били брани крехки и млади, след престоят им във фризера не е задължително да се попарват, освен ако не ползваме напълно сварена плънка или такава, при която топлинната обработка ще бъде кратка.
„Знаме“
