Важни са месото, червата, хигиената и мястото за сушене, казва майсторът
Майстор Валентин Кацаров от фирма „Тайгър мес” знае тънкостите за правене на вкусни луканки, суджуци и кървавици и неслучайно вкусът им е пословичен. В навечерието на светлите празници разговаряме с него за приготвянето на традиционните за това време на годината месни деликатеси. Дали земляците ни предпочитат луканката пред суджука и бабека или кървавицата пред сланината? Отговорът е, че няма изявени фаворити. Само изядени.
Има думата майстор Валентин Кацаров.
- Месото е много важно
Ние работим изцяло със свински и говежди меса от български произход, но охладени – не замразени. Те трябва да са добре обезкостени и обезжилени, да няма ципи и хрущяли. Като го нарежете, не виждате ли месото, защото е ситно смляно, значи не е качествено. Добре е каймата да престои след като се омеси с подправките за едно денонощие на хладна температура, но не по-ниска от 4 градуса, за да узрее самото месо и да си поеме подправките.
Важно е и
в какви черва
ще пълните каймата. Трябва да са от естествен произход. По магазините има прани свински или телешки черва, но е важно да са обработени – да няма мазнини по тях, в противен случай има опасност месото да граняса. След като вкараме пълнежната маса в червата (много е важно да няма въздух в самата смес). От изключително значение е
хигиената
Когато в месото няма овкусители, оцветители и консерванти, няма какво да го пази, затова чистота е на първо място. Червата се чистят и отвътре, и отвън с вряла вода. След като ги напълним с месната консистенция, ги обливаме отвън с вряла вода. Така червото се изчиства от паразити – водата ги убива, то побелява и е годно за бъдеща консумация .
Приготвените луканки и суджуци трябва да стоят на проветриво и студено място. Важно е обаче
да има течение,
което да подпомогне процеса на сушенето – ако ги вее вятър на тераса или веранда – още по-добре. Не играе ли вятър по саръците, червото по-трудно изсъхва и е голям рискът от плесенясване, което пък води до гранясване на месото.
Луканката
Тя е традиционна за пазарджишката кухня. Прави се от бут в съотношение 60:40 телешко и свинско месо. Мели се на по-едра решетка – за предпочитане номер 8.
На килограм кайма се прибавят сол - от 16 до 18 грама, в зависимост от предпочитанията, 6 гр. кимион, 4 гр. черен пипер и 5 гр. кориандър. Може и малко захар – аз лично добавям, защото работим само с натурални подправки – без да използваме химии, с които се изчервява месото. Оцветеното месо се разпознава в лабораториите – ако оцветяването е прекалено, може да оцвети хартията или пък олиото в тигана.
Селски суджук по пазарджишки
Също традиционен за нашия регион. Изцяло от свинско месо е – от бут, от който сме отстранили всякакви ципи, жили и хрущяли, като се добавя сланина около 20 процента. За една рецепта от 10 кг, която е достатъчна за едно домакинство това са 8 кг бут плюс 2 кг сланина. Солта е в същите граници за 1 кг – 16-18 гр., 2 гр. кимион, 1 гр. черен пипер, 5 гр. червен пипер, 50 гр. праз. Пазарджиклии добавяме и 5 гр. копър. А пазарджишкият копър има отличен аромат и вкус.
Местна кървавица
В Пазарджишко обичаме праза в кървавицата. Ако някой е гледал домашно животно, ще си я приготви задължително, но сигурно знае как да си подбере и обработи месото. За да се вижда месото в кървавицата, тя трябва да се прави от бут. Месото е рехаво и обезжилено. От субпродуктите вземаме само дроб. На 10 кг - 2 кг дроб, 6 кг бут плюс 2 кг от коремната част на прасето (висменка, обезкостени гърди). Особено тлъстите меса не са за предпочитане, но все пак кървавицата трябва да си пусне мазнинка, когато я готвите с вкусотия като киселото зеле. Сол – 16-18 гр./кг, червеният пипер тук вече е 7 грама, 1 гр. черен пипер, а според вкуса се добавя от 2 до 3 гр. кимион. Традиционният за пазарджишките кулинари копър е 7 гр., а празът също е малко повече от 50-те грама на килограм при суджука, защото кървавицата обича праз - според вкуса и мярката на майстора. При омесването на каймата може да се добави малко вино - придава й специфичен вкус. Когато пълним сместа в червото, течността не влиза там, но вкусът остава.
Бабек
Трябва ни много хубаво обезжилено месо от бут или плешка – червеният пипер тук е повече – до 20 гр./кг, но не прекалявайте, защото ще нагарча. В зависимост от месото (бут или плешка) сланината трябва да е 15 или 20 процента от сместа, смляна на по-дребна решетка – петица или шестица, за да не изпъква в каймата.
Сланина по нашенски
В нашия регион сланината се налага в саламура. Предварително е опърлена и хубаво изчистена. Поставяме с кожата (гърба) надолу на парчета, плътно наредени едно до друго. Всичко се посипва със сол. Наръсва се с копър, малко кимионче и много нарязан на ситно праз. По същия начин редите втория пласт сланина с кожата надолу и засипвате с подправките. Всичко трябва да е наредено много плътно – да няма въздух между самите парчета. Така престоява едно денонощие, след което се залива с преварена или с минерална вода всичко, което е наложено в съда, така, че да го покрие. И се оставя на хладно. Сланината си поема колкото сол й е необходима и солта я запазва. Готова е за консумация, било сурова, било за печене или пържене.
Да ви е вкусно! Весели празници!
„Знаме”
