Когато отидете на ресторант, не съставяйте собствено меню, а се оставете в ръцете на готвача
Мнозина си мислят, че малкото му име е Шеф, но не са далеч от истината. Шеф Иван Манчев се е посветил на кулинарията и за него тя е мисия, защото изгражда цял модел на мислене, поведение и култура. На сайта си писахме за първата благотворителна вечеря, организирана от Българската асоциация на професионалните готвачи (БАПГ) и община Велинград с помощта на спонсори. Безспорно звездите бяха Иван Манчев и Андре Токев. Въпреки динамичния си работен режим, тв водещият ресторантьор и основател на БАПГ шеф Манчев отдели време за читателите на „Знаме”.
- Шеф Манчев, кажете нещо повече за инициативата „Вечеря за благотворителност”. Това, разбрахме, е само началото…
- Това е идея на г-н Милен Панев, капитан и отговорник на националния отбор по кулинария. На последния управителен съвет на Асоциацията той предложи тази инициатива и ние на сто процента го подкрепихме. Защото смятаме, че е важно да принадлежим към подобна кауза и да даряваме дечицата, затова браво на община Велинград. А от друга страна - хората, които също са съпричастни, да видят и да се впечатлят от продукта, който правим. За да могат гостите, купили куверта, да усетят вкуса на всичко, за което се борим - че храната е здраве, отношение и мисъл. И това се получи. Направихме много хубаво мероприятие. Имаше около 220-230 гости. И те са наясно, че парите им са отишли за ясна и добра цел. Мисля, че останаха доволни. И от това, че са опитали нещо вкусно и приятно. Все пак да ти готви националният отбор по кулинария на България е много сериозно и много отговорно.
- Какво включваше четиристепенното меню?
- Заложихме на свинско, приготвено на нискотемпературно готвене. Преди това поднесохме свежа салата, поширано яйце, след това предложихме много вкусно ризото със спанак, а след свинското дадохме шоколадов мъфин. Всичко беше чудесно, благодарение на инициативата на общината да бъде домакин, и на хората от Велинград. Всички се включиха в тази кауза. Дай, Боже, да има повече такива събития!
- И преди сте идвал във Велинград и сте се срещал с ученици от Професионалната гимназия по икономика и туризъм. Какво съветвате младите хора, които искат да се посветят на професията?
- Първо, че тази професия им предлага дългосрочност. Второ, всеки един ден, отдаден на нея, те го дават със съзнанието храната да е здраве. Че когато се посветиш на тази професия, тя е творчество, с нея се говори и се говори чрез храна. И ние, които творим в кухните и чрез храната, даваме нашето сърце и душа в чиния. Бих посъветвал младите хора да отстояват мнението си и да знаят, че тази професия е бъдещето, защото тя дава смисъл на всичко, ако говорим чрез храна.
- Хубави неща казахте за храната и готвенето, но разградени или развалени хранителни навици има съвременният българин?
- Съвременният българин е изключително иновативен. Човек, който търси нови предизвикателства и нови неща. Това е плод на това, че има свободата да пътува, свободата да се изявява. Той е в крак с теченията на храната в момента. А ние като професионалисти искаме да дадем нашата идея. Хората трябва да осъзнаят, че когато отидеш на ресторант, ти търсиш идеята на готвача. Когато ядеш вкъщи, ядеш определени неща или познати неща. Но в ресторанта търсиш храната, мисълта, идеята на готвача в чинията. Затова винаги съм адмирирал ресторантите, които имат ясна мисъл. Ако е българска национална кухня, да бъде българска, но да е най-добрата, която можеш да предложиш. Ако е италианска или френска, също! Но човек трябва да е пътувал, да е видял, да има сериозен „експириънс”, и да го направи.
- То си замириса на „Кошмари в кухнята”…
- Точно така.
- Имате ли някакъв особен лично Ваш кошмар в кухнята?
- Когато клиентът ти върне месото в кухнята, не е приятно, но трябва да сме перфекционисти и да се стремим към това. Целта ми е да правя най-добре това, което правя. И така трябва да бъде и с готвача, и с аптекаря, и с работника във фабриката. Иначе всекидневно се срещам с кошмари. Винаги ме е провокирало това, че хората не умеят да се изразяват. Хората започват да угаждат прекалено много на клиентите си. Това е кошмар. Когато отворят ресторант, собствениците се страхуват, че дори да имат концепция, тя няма да бъде успешна. Напротив. Всеки цени онзи, който се изразява правилно и има ясна визия за себе си. Кошмарът е всекидневен. Но пък и всеки ден се случва нещо позитивно.
- Поне в „Черешката на тортата” не можем да избягаме от авокадото и сьомгата. Това ли е модата в кулинарията?
- Напротив, сьомгата и авокадото са ежедневни, но когато говорим за „Черешката на тортата”, от 1000 епизода, които съм снимал, съм гледал в 650 от тях авокадо. Човек трябва да бъде иновативен, да търси различни продукти. Чул, че авокадото е модерно и полезно, и дай да готвим всички с авокадо. Напротив. Има толкова много други продукти, които са модерни или могат да станат такива. Дори един патладжан, направен по правилния начин, също е полезен, дава някакъв витамин, но освен това е вкусен и изглежда оригинално.
- Коя е черешката на тортата на българската национална кухня? Коя е емблемата?
- Шопската салата.
- Шопската салата?
- Шегувам се (смее се). Всеки сам разбира какво е важно за него и кое е „черешката”. Но храната е ген. Ние сме закърмени с тази храна. Аз също обичам сарми, обичам пълнени чушки, обичам свинско печено и телешки стек, обичам японска темпура, обичам невероятна паста. Все неща, които са правени с мисъл и професионализъм. А черешката на тортата за българина е това, което всеки сам приготвя и се гордее с него. Защото това го прави индивидуален.
- И друг път сте казвали, че сармите са любимото Ви ястие, но не уточнявате зелеви или лозови?
- И лозови, и зелеви, и двете са ми любими.
- Какъв е първият Ви спомен, свързан с храна или с миризма на храна?
- Един от първите ми спомени за храна е лютите чушки. Няма да забравя, бях 3-4-годишен, ям люти чушки и си обърсах окото. И то ми се подлюти, но аз не знаех защо стана така. И отивам, плачейки, при мама, и викам: „Мамо, ще ми падне окото!” Винаги ще го помня това. Още не знаех нищо за храната, но започнах да обичам люто - чушки, чесън… И до ден днешен си ям люто с голямо удоволствие.
- Писателят Васил Цонев разказваше как е намразил баничките и кифлите, след като веднъж във влака един дядо си хапнал половин варена кокошка с червен пипер в купето за две-три гари време. Времето ли е основната пречка да се наслаждаваме на храната?
- Всичко е въпрос на мислене. И на отстояване. Наистина, всеки от нас всеки ден е ангажиран с много работа, защото такъв е животът. В България хората живеят повече, за да оцеляват, отколкото да творят. Всички живеем, за да оцелеем - да мине следващият ден, и след него да мине следващият ден… Но всичко е и мисъл. Всичко е въпрос на отношение. Към храната и към себе си. Когато ние сме взискателни към себе си, сме взискателни и към храната. Затова хората в градска среда ядат повече снакс-храна в сравнение с хората извън големите градове. Важното е, когато дойде време за обяд, да не се тъпчеш със снакс-храна. Защото работа винаги ще има. Работа е имало и преди нас, ще има и след нас. Трябва ти импулс и храната ти го дава. Когато отидеш на обяд, и почувстваш, че човекът ти е сготвил нещо вкусно и както трябва, това ти дава вдъхновение за деня. Затова трябва да сме взискателни и към децата. Защото децата ядат нехубава храна. Но им позволяваме да ядат нещо, което е бързо и лесно приготвено, и вредно… А трябва да им създаваме тази мисъл - че храната е важна за тяхното бъдеще. Да вземем и масата - тя е събирателен образ за общение между хората. На масата говорим, коментираме, осъществяваме контакти, правим сделки... С една хубава храна, с хубаво отношение и изживяване нещата биха станали още по-добре.
- Вие сте готвил на много известни личности като папа Франциск, Владимир Путин, Вини Джоунс... Капризни ли са известните?
- Напротив. Няма да забравя Вини Джоунс. Беше в моя ресторант, защото беше чул за него и за това, че храната е качествена. Но нещото, на което единствено държеше, беше червеното вино да се пие в балонна чаша. И до ден днешен го помня. Тази чаша е специална за вино, защото е тумбеста и позволява на виното да диша. Той имаше отношение към виното. Не можеш да пиеш вино в чаша за вода. Само по себе си това означава, че той уважава най-малкото човека, който е произвел виното. Бил Клинтън пък не обичаше сирене. Беше алергичен към млечните продукти и неговата салата беше без никакво сирене. А Путин яде всичко. Но въпросът е да сме взискателни към това, което консумираме, и да го консумираме правилно. Ако пиеш чаша бяло вино, да е в чаша специално за бяло вино. Ако е червено - в чаша за червено. Хората пренебрегват тези етикети за поведение на маса, а това не е хубаво. Не уважаваме производителя на храната, не уважаваме мисълта на готвача, търсим нещо познато в ресторанта и си правим собствено меню.
- Да, защото си мислим, че тук става дума за история, традиция и етикет, а за нечие мнение, което ни се натрапва.
- Да, но това схващане е грешно.
- Малко по-глобален въпрос за накрая. Може ли един ден България отново да бъде зеленчуковата градина на Европа?
- Това е обширна тема. Трябва да имаме визионерство. Не може да не си използваме потенциала, да не си използваме инфраструктурата, благодатните условия в държавата ни за отглеждане на зеленчуци. Ние наистина сме били зеленчуковата градина преди Девети септември и хора от цяла Европа са идвали при нас да се учат на агрономство. Моят прадядо е завършил агрономство в Италия и е работил на висок пост в Министерството на земеделието. И той е учил това, защото е виждал целия потенциал на нашата страна в тази област. Затова днес трябва да се използва този потенциал. Това е държавна политика, къде са и какви са квотите, какво се позволява на производителите, за да ги върнеш към земята. А средства винаги се намират, когато има ясна цел. Въпрос на визионерство, приоритети. И на бъдеще. Дали да сме зеленчукова градина или туристическа държава. Да инвестираме страшно много там и да помогнем на хората, които се занимават с това нещо.
- Основаната от Вас Българска асоциация на професионалните готвачи също може да помогне на държавата в стратегията.
- Аз смятам, че го правя ежедневно. През телевизията, през контактите с хората. Така създаваме модел на поведение, но това е отговорност. Да, критикувам масите, чашите, баровете, отношението и храната. И от едната страна е критиката, но от другата страна поощрявам.
Тодор ГРОЗДЕВ
