Засипва се с пясък и докато се пече, готвачите баят молитви и разказват приказки за вехти войводи
Агне по хайдушки се правеше за Великден и Гергьовден допреди трийсетина години редовно по дорковските поляни, казва народният билкар Съби Дурльов, който е родом от Дорково. „Знаме” го попита как се съчетават билките, тревите, агнетата и народната традиция и бате Съби с готовност показа опит и познания.
„Хайдушкото” агне иска да станеш рано сутринта, за да си облизваш пръстите по обяд. Или да започнеш късно вечерта, та на сутринта да сложиш крехкото димящо месо на масата с гостите. Сега по-лесният начин е в тавата и айде - във фурната! И аз така ще направя с две или три агнета, които ще заколим. Ако има човек мерак и му се занимава обаче, приготовлението на агне по хайдушки със сигурност ще си струва отделеното време, но
ако иска то да стане по дорковски, трябва да използва дорковски джоджен
Има го и в Пазарджик този джоджен и то не само на пазара, а и в дворовете на някои къщи, пресаден от Дорково, макар ароматът му да не е толкова силен като планинския. В Пазарджик на агнетата повече се слага ронливата чубрица, в Банско и Разлог правят настойка на плънката с див кимион, докато при нас наблягаме на джоджена, а някои - и на босилека. Някои използват и мащерката, но по мое мнение тя си губи аромата, ако е редом до силни подправки. А джодженът направо си „залепва” за агнето и придава незаменим аромат на печеното. Сложи две големи „пръчки” джоджен и няма да сбъркаш! Подправките не ги втриваме в месото на агнето, за да запази то оригиналния си вкус, но
пълним с тях вътрешността му заедно с леко запържен ориз, орехи и агнешки дреболии
Ние слагаме орехи, както и при шарана, но невероятен вкус агнето добива и ако е пълнено с гъби. Преди това сме го обезглавили и изчистили, а след пълненето на корема, обличаме наново кожата му и го слагаме в ямата. Но нека да почнем отначало. Изкопаваме дълбока яма и на дъното наклаждаме хубав огън, за да се образува дебел пласт жарава. След това жаравата се засипва със едрозърнест, кажи го каменист, речен дорковски пясък с около 5 см дебелина на слоя. Върху пясъка се слага агнето с кожуха и отгоре (в кожата му сме втрили масълце)
също се засипва с пясък със същата дебелина на пласта
Върху пясъка се наклажда друг голям огън, за да се натрупа жаравата и отгоре. Така „запечатано” агнето престоява около четири часа, а в това време готвачите четат молитви и разказват легенди за вехти войводи. Такива приказки много вървят ракия и с наздравици, а дорковските агнета не са като купешките, не са даже като полските.
Пасли са горски билки и са вкусни като всички балкански агнета
На нас и овцете ни, и агнетата ни са по-дребни, но много вкусни. Заколете едно теле в Пазарджик и едно теле в Дорково и ще видите каква голяма разлика има във вкуса на месото. Същото е и с агнето. Друг е въпросът, че вече навсякъде и месото, и житните култури не са това, което бяха, защото са генно променени или поели отровите на цивилизацията…
Такива хайдушки агнета като гореописаната рецепта обаче сме приготвяли преди десетилетия на големците, които са ни идвали на гости - разни там професори и генерал Атанас Семерджиев, пояснява бате Съби. Големците държаха да опитат агне по хайдушки и нашите хора им ги приготвяха така, че да си оближат пръстите. И те си ги облизваха.
Тодор ГРОЗДЕВ
