Пицарията Al Colosseo за мнозина е най-италианското място в Пазарджик
ПАЗАРДЖИК. Може би най-голямата колония от чужденци в Пазарджик е от Италия. В навечерието на най-светлия празник гражданите на „Ботуша” вече са избрали какво ще сложат в ботуша на дядо Коледа за най-близките си хора, само дето Дино от Чезена, Паоло от Модена, Лучо от Кротоне или Майки от Потенца го наричат Бабо Натале. Всъщност Дино например вече кажи-речи е от Брацигово, защото живее там, но неговите сънародници са в различни общински центрове на областта.
В Пазарджишко италианците са над 100, а около две трети от тях живеят в областния център
За мнозина от тях най-италианското място в Пазарджик е пицарията Al Colosseo на „Гурко” 3 (до кръговото на „Елбрус”, срещу бившия бар „Джантата”). Ал Колозео не означава колония, но искат ли да опитат автентичния италиански вкус на родината, Дино, Паоло и останалите идват и хапват паста, лазаня, скалопина лимоне, бокончино, интортино, телешко бон филе с манатарки… И, разбира се, тънки, ухаещи, хрускави, ароматни, добре изпечени пици, с вдигнат по подобие на Колизеума крехък и тънък ръб, разточени от майстора-готвач Агостино по италианските закони за правене на пици. На днешния 24 декември обаче в пицарията няма да се чува италианска глъчка. Наследниците на Данте в Пазарджик ще предпочетат уютната семейна обстановка, а ако отидат в заведение, ще го направят най-вече в ресторантите с разнообразни рибни менюта в региона. Защото преди да поздравиш с Buon Natale в Италия задължително се яде риба. Естествено, на 6 декември също, защото и италианците почитат Свети Николай, а тогава децата им получават задължително подаръци.
Всъщност италианските дечица са доста coccolati (разглезени),
защото за тях има подаръци не само от Бабо Натале и от Свети Николай или пък от la Befania (вещицата еквивалент на Баба Яга, която ги спохожда на 6 януари, Богоявление. Всъщност името на вещицата идва от думата Epifania, която значи Богоявление, а днес в Италия, особено в Рим и в южните райони, тя е поизместена от думата Befana, с която се означава именно този празник. Някои деца пък получават подаръци от Санта Лучия на 13 декември, а по това време в Италия ухае на панетоне, който тръгва от Милано през 15-и век и завладява цялата страна, пояснява собственичката на Al Colosseo Севделина Траянова.
С нея си говорим за Коледа по италиански, докато майстор Агостино вади тестото от хладилника
Не за да прави панетоне обаче. Тестото в никакъв случай не се замразява тук, размесено е на топки предната вечер, а пицарят започва да го мачка, за да го „съживи” преди първите поръчки.
„В Пазарджик италианците са предимно мъже-пенсионери, но има и по-млади, а немалко от старите също се занимават с бизнес. Привлечени са от изгодния данъчен климат и близкия до средиземноморските хора манталитет на българите, от евтината работна ръка и по-изгодните цени на консумативите”, пояснява Севда. Някои се занимават със земеделие, а други с търговия или производство.
Включително производство на неопренови костюми и акваланг за водолази
Или пък производство на гъби, на сладка и конфитюри, които отиват директно за износ… Самата Севдалина пък залага на вноса. Поръчва изключително продукти от Италия за пицарията си. От Апенините идва прошутото, което няма нищо общо с това, което се предлага у нас (то всъщност е на разположение само в две известни вериги магазини, а за транспорта на всеки килограм от него тя плаща 1 евро), защото идва по специална доставка, веднага след като е обработено. Шунката задължително е Gustosetta, ето този гигантски салам е „пикантино”, моцарелата (сиренето от областта Кампания означава буквално „наразяно на малки парчета”), която замества чесъна и ригана, пармезанът… Всичко идва оттам, брашното също го внасям, рибата и морските дарове идват уловени часове преди това от Средиземно море,
само солта, захарта и водата са български,
казва Севда. На обяд или вечер тук винаги има по двама-трима италианци, които разговарят, докато от телевизора върви Parlamento Telegiornale по Rai 2. Сега приемникът е изключен, още няма обяд, но Агостино вече е приема първите поръчки. Започва да разточва топката тесто и я прави тънка като цигарена хартия. Италианците, които идват в Al Colosseo, го наричат „тавола калда”. Буквално „студена маса”, макар че пиците излизат парещи от пещта (вярно, че някои ги обичат повече студени, за да им усетят пълноценно италианския вкус). Всъщност значи нещо като „бърза закуска”. За дошлите от Ботуша „ристоранте” си е голям ресторант, „тратория” е типичният италиански ресторант, а „ростичерията” е по-близо до бирарията, докато „сала менса” наричат поамериканчените заведения за бързо хранене в Пазарджик.
„Ние сме тавола калда, експедитивни сме, за да можем да изпълним за пет минути поръчката. Е, за спагетите се бавим повече, но за хората от Апенините това е нормално
Ако поръчваш спагети, трябва да чакаш поне 15 минути, докато ги приготвим
Защото за разлика от други места, ние не ги варим предварително. Естествено, правим ги „ал денте” (полутвърди, буквално означава „готово за зъба”, б. р.)”, пояснява Севделина. Тя от години е в ресторантьорския бизнес. Имала ресторант заедно със съдружници в Рим и в Нетуно. Последният бил на брега на морето и се предлагала изключително храна от морски дарове. В Италия се хапват доста риба и морски деликатеси, а в България си обичаме тестото.
„Мога цял ден да говоря за пиците и за тестото
То се прави по специална рецепта и в брашното има тайни съставки. Приготвяме го рано сутрин, защото не може да стои повече от 3-4 часа, камо ли да остане за другия ден. Тестото и брашното са една от разликите между истинската италианска пица и това, което се продава в България като италианска пица”, казва българката. При нея пицата наистина е пица, а не гарнирана пита, затова италианците предпочитат да идват, още повече, цените са атрактивни. Повечето българи поръчват паста карбонара, защото познават основно това. Италианците залагат и на матричана, на лютичката арабя и на пастата с риба тон („тонно”) или на тази с морски дарове,
познавачите искат „а пенне ала водка” – с водка, прошуто
и още няколко тайни съставки. Или пица „Дявола”, в която се слага онзи тайнствен пикантничък салам. От същото тесто за пиците се приготвят и корите на лазанята, за които тайната е и в него, и в рагуто, което съвсем не е само кайма и домати… Когато предлагаш италианска храна, трябва да си легнеш с чиста съвест след като си заключил ресторанта. Не можеш да подменяш съставките на оригинални италиански рецепти. Не можеш да приготвиш паста карбонара романо като отцедиш спагетите, туриш лука, бекона, олиото, яйцето, сметаната, солта, черния пипер и босилека, като си пренебрегнал панчета и си отбил номера с бекон.
Защото панчета може е от рода на беконите, но има съвсем друг вкус
Да не говорим за сметаната, която се слага, за да замаскира отсъствието на истински пармезан, който, знаете, е доста скъп. Масово карбонарата ти я поднасят със сметана. Но едно е сметана, а друго е малко повече пипер с пармеджано, разбъркани с яйце в много добра консистенция, но не гъсто, а по-рядичко! Като се сетя какви издевателства се правят в менютата на уж изискани ресторанти, много по-лъскави от нашата пицария, направо яд ме хваща! - Вдига по италиански децибелите Севда. После се усмихва, защото се сеща за Коледа. В Италия коледните празници траят три дни - от 24 до 26 декември.
Точно в Италия се появяват за първи път яслите
В началото започват да се правят в църквите през XV век, а два века по-късно влизат и в семейните традиции като особено предпочитани са неаполитанските ясли, чието изработване само по себе си става изкуство. Традицията повелява италианските семейства да ги поставят 9 дни преди Рождество. На 8 декември се украсява Коледното дърво, а това е национален празник в Италия, на който не се работи. Все пак коледните традиции в различните райони на страната са различни. Както и италианските пици в отделните райони на Ботуша си имат своята специфика. Даже и в приготвянето на „най-лесната” пица „Маргарита”, дето през 1889-а я измислил от един неаполитански пицар, сетил се да предложи печивото с червени домати, зелен босилек и бяла моцарела, за да нарисува италианското знаме на тестото в чест на пристигналата в града кралица Маргарита. Различни в Коледата българите и италианците от всякакви региони поне се опитваме да сме еднакви по настроението и намерението за правене на добрини. Но това последното не е сигурно.
Тодор ГРОЗДЕВ
